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Au-delà du test de l'odeur: 6 conseils pour améliorer vos connaissances et pratiques en matière de salubrité alimentaire

Les messages clés

  • La salubrité alimentaire concerne la manipulation, la préparation et la préservation des aliments de manière à prévenir les maladies d'origine alimentaire.
  • Les Canadiennes et Canadiens sont de moins en moins informés de la façon de manipuler et de préparer les aliments en toute sécurité pour éviter les maladies d'origine alimentaire et les intoxications alimentaires.
  • La salubrité alimentaire peut commencer à la maison avec quelques conseils simples: réfrigérer les restes rapidement; se laver les mains avant et après avoir manipulé de la viande crue; s'assurer que votre réfrigérateur et votre congélateur fonctionnent selon les températures sécuritaire; et connaître les aliments à risque.

En ce qui concerne la salubrité alimentaire, beaucoup d'entre nous utilisent le "test de l'odeur" pour vérifier si la nourriture est périmée, ou la règle des "cinq secondes" lorsque la nourriture tombe sur le sol.(1) Mais la salubrité alimentaire est bien plus complexe que cela. Elle concerne la manipulation, la préparation et la préservation des aliments de manière à prévenir les maladies d'origine alimentaire.(2)

Les aliments peuvent être contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Les principales bactéries pathogènes dans les aliments sont les Campylobacter et les salmonelles, ainsi que le Listeria et le Escherichia coli (connu sous l’abréviation « E. Coli »). Chaque année, un Canadien sur huit tombe malade après avoir consommé des aliments contaminés ou mal cuits, ce qui entraîne des coûts faramineux pour les individus, le système de santé et l’ensemble de la société.(3, 4)

La plupart des gens se remettent complètement d'une maladie d'origine alimentaire ou d'une intoxication. Toutefois, les personnes âgées de 60 ans courent plus de risques de contracter la listériose et ont des taux plus élevés d’hospitalisation et de décès s’ils sont infectés par les salmonelles ou les Campylobacter.

Mais que savons-nous sur les connaissances et les pratiques en matière de salubrité alimentaire des personnes âgées vivant dans la communauté?

Ce que la recherche nous apprend

Une étude récente a révélé que les Canadiennes et Canadiens sont de moins en moins informés de la façon de manipuler et de préparer les aliments en toute sécurité pour éviter les maladies d'origine alimentaire et les intoxications alimentaires.(4) Faites-vous décongeler la viande sur le comptoir, comme 24 % des aînés canadiens? Lavez-vous la volaille avant de la cuire, comme 68 % des aînés canadiens?(4) Ce sont pourtant des comportements qui augmentent les risques d’intoxication, tout comme le fait de manger des œufs dont le jaune est coulant.

Une récente revue systématique de grande qualité a examiné 36 études sur les connaissances en matière de salubrité des aliments et les comportements des consommateurs âgés de 60 ans et plus qui vivent à la maison et qui préparent des aliments pour eux-mêmes ou d’autres personnes.(5) La salubrité alimentaire commence à la maison avec les conseils ci-dessous.

Réfrigérez vos restes de table 
Saviez-vous que les aliments périssables ne doivent pas rester sortis pendant plus de 2 heures à la température de la pièce? Les études révèlent que la majorité des aînés (87%) sont conscients de l’importance de réfrigérer ou congeler rapidement les aliments.

Lavez vos mains avant ou après la manipulation de viande crue 
Pour réduire la croissance des bactéries et la contamination croisée, il faut laver ses mains, les ustensiles et les surfaces de cuisine. La plupart des aînés qui ont participé aux études disent se laver les mains avant de cuisiner. Cela étant dit, nous constatons un écart entre les études où les personnes âgées déclarent elles-mêmes leurs comportements par rapport aux études où les personnes âgées sont observées. Dans ce dernier cas, les observations semblent indiquer que les personnes âgées peuvent ne pas se laver les mains aussi souvent... 

Vérifiez la température de votre réfrigérateur
Il faut s’assurer que le réfrigérateur soit réglé à une température d'au plus 4 degrés Celsius, et le congélateur à -18 degrés Celsius. Des études menées au Royaume-Uni et en Nouvelle-Zélande ont montré que la plupart des réfrigérateurs fonctionnent malheureusement au-dessus des températures recommandées. De plus, une bonne pratique pour conserver le froid dans le réfrigérateur consiste à limiter le nombre et la durée d’ouverture des réfrigérateurs.

Soyez prudents avec les aliments à risque
Plusieurs personnes, surtout les hommes ou celles ayant un statut économique élevé, consomment des aliments insuffisamment cuits, qui sont pourtant à risque élevé de présence de pathogène. Il peut s’agir d’œufs, de fromages à pâte molle, de charcuteries et de fruits de mer. Toutefois, ces risques peuvent différer d’un pays à l’autre en raison des différences dans les pratiques de production et de transformation des aliments. Par exemple, les poules sont vaccinées contre la salmonelle dans certains pays, ce qui fait que les œufs peuvent y être mangés coulants.

Vérifiez les dates de péremption
Il faut vérifier la date « meilleur avant » indiquée sur les emballages et s’assurer de cuire ou de congeler viandes, poissons et fruits de mer avant cette date. Les aînés qui ont participé aux études vérifiaient les dates de péremption, ce qui donne à penser qu’elles se préoccupent de la qualité et de la salubrité des aliments qu’elles consomment.  

Soyez informés quant aux agents pathogènes 
Des enquêtes ont montré que les aînés sont généralement au courant d’Escherichia coli et de Salmonella, mais pas de Listeria. Comme les aînés constituent une population à risque élevé de listériose, n’hésitez pas, comme membre de la famille, ami ou professionnel de la santé et des services sociaux, à leur fournir des informations sur les sources alimentaires à risque et les pratiques de prévention. Les aliments couramment impliqués pour Listeria comprennent les charcuteries, le poisson fumé, le lait cru et les fromages à pâte molle.


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Références

  1. Moir C. Food safety: Are the sniff test, the five-second rule and rare burgers safe? The Conversation, 9 mai 2018.

  2. United States Department of Agriculture. Basic for handling food safely. Food Safety and Inspection Service, 24 mars 2015.

  3. La Presse canadienne. Salubrité des aliments: les Canadiens de moins en moins informés. La Presse, 29 juillet 2018.

  4. Gouvernement du Canada. La salubrité des aliments pour les adultes âgées de 60 ans et plus, 27 septembre 2019.

  5. Thaivalappil A, Young I, Paco C, Jeyapalan A, Papadopoulos A. La sécurité alimentaire et le consommateur âgé: une revue systématique et méta-régression de leurs connaissances et pratiques à la maison. Food Control. 2020;107.

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